José Antonio López, presidente de la Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún «Thunnus Thynnus» y Amantes del Vino, ofreció una conferencia dedicada a este producto emblemático de la gastronomía isleña

El ciclo estival «Martes Culturales», organizado por la Delegación de Cultura del Ayuntamiento de Isla Cristina, ha puesto el broche final a su programación de este verano con una conferencia dedicada a uno de los productos más representativos de la identidad gastronómica isleña: la mojama de atún y su Indicación Geográfica Protegida (IGP).

La ponencia, titulada «La IGP Mojama de Isla Cristina», corrió a cargo de José Antonio López, presidente de la Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún «Thunnus Thynnus» y Amantes del Vino, entidad organizadora de los Encuentros de Capitanes de Almadraba que cada año convierten a Isla Cristina en punto de referencia internacional en torno a la cultura del atún.

En representación del Ayuntamiento asistió el teniente de alcalde y concejal de Cultura, Jerónimo Sosa, acompañado por el técnico del Área de Cultura, Francis Zamudio, encargado de presentar al conferenciante y repasar su trayectoria.

Durante la presentación se puso de manifiesto la amplia trayectoria de José Antonio López, doctor en Química por la Universidad de Extremadura, con una tesis doctoral centrada en el análisis comparativo de la calidad del atún rojo y el atún rabil, y licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Sevilla. Ha ejercido además como profesor en el Instituto Padre Mirabent de Isla Cristina.

Su vinculación con el mundo del atún, la investigación y la divulgación se extiende a numerosos trabajos y publicaciones. Es presidente de la citada Sociedad Cultural Gastronómica y organizador, desde 2002, de los Encuentros de Capitanes de Almadraba. Asimismo, es coautor de diferentes publicaciones relacionadas con la cultura almadrabera, el atún y la gastronomía onubense, entre ellas La Almadraba de Nueva Umbría, Las Almadrabas Onubenses, Series Históricas de Captura de Atún Rojo desde el año 1572 hasta el año 2006, Capitanes de Almadrabas, Alimentos de Huelva, Conocerlos para Disfrutarlos y El Atún y la Alimentación Mediterránea. También ha participado en numerosos trabajos de investigación y ha pronunciado más de una veintena de ponencias vinculadas a los Encuentros de Capitanes de Almadraba.

La mojama, tradición, territorio y calidad

A lo largo de su intervención, López realizó un recorrido por la historia, elaboración, características y reconocimiento de la mojama, poniendo especial énfasis en la importancia de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) como distintivo de calidad y como elemento que vincula este producto con un territorio y una tradición conservera y salazonera profundamente arraigada en Isla Cristina.

El ponente explicó las diferencias existentes entre las tres figuras europeas de calidad —Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)—, destacando que la IGP «Mojama de Isla Cristina» permite reconocer y proteger un producto cuyo proceso de elaboración está estrechamente ligado a la tradición y al saber hacer de las zonas productoras.

La conferencia permitió además realizar un viaje por los orígenes de la conservación del atún mediante la sal, recordando cómo los ejemplares eran despiezados tras su captura y sometidos a procesos de salazón para garantizar su conservación y posterior distribución. En este sentido, López aportó también datos históricos procedentes de documentación antigua localizada en Isla Cristina, entre ellos un cuadernillo de contabilidad de finales del siglo XIX perteneciente a una antigua fábrica de salazón, donde ya aparecían diferentes referencias a la comercialización de la mojama.

Uno de los aspectos centrales de la charla fue precisamente explicar qué es la mojama y cómo se elabora. El ponente la definió como los lomos del atún cortados en tiras, tratados con sal y posteriormente sometidos a un proceso de secado. También explicó la evolución de los métodos tradicionales, desde el secado al aire libre, condicionado por factores como el viento, la humedad o la presencia de insectos, hasta los actuales sistemas de elaboración en cámaras controladas, donde se regulan parámetros como la temperatura y la humedad para garantizar las condiciones óptimas del producto.

José Antonio López profundizó asimismo en las distintas especies de atún utilizadas, entre ellas el atún de aleta amarilla o rabil, el atún rojo y el patudo, explicando sus diferentes características y cómo aspectos como el tamaño, la grasa o el momento de captura influyen en el resultado final de la mojama.

También dedicó parte de su exposición a las distintas categorías y partes del atún empleadas para elaborar la mojama, diferenciando los lomos superiores e inferiores y explicando las particularidades de las piezas de categoría extra, primera y segunda, así como otros aprovechamientos, como los recortes.

Otro de los aspectos destacados fue la importancia del entorno geográfico y climático en la elaboración tradicional de la mojama. El viento, la salinidad y las condiciones propias de las localidades costeras han contribuido históricamente a crear un entorno idóneo para este proceso, formando parte del patrimonio y del saber hacer asociado a este producto.

La conferencia abordó igualmente la evolución de los sistemas de producción y los estrictos controles de calidad y seguridad alimentaria que acompañan actualmente a los productos acogidos a figuras de calidad europeas. En el caso de la mojama, el proceso contempla distintos controles y parámetros relacionados con la sal, la humedad y el tiempo de secado, buscando mantener las características propias del producto.

Un homenaje a veinte años de «Martes Culturales»

Durante su intervención, José Antonio López tuvo también palabras de reconocimiento para Francis Zamudio, destacando su papel en la continuidad del ciclo «Martes Culturales» durante estas dos décadas.

López recordó que la iniciativa nació en 2007, precisamente cuando él era concejal de Cultura, y puso en valor el trabajo desarrollado durante todos estos años para mantener una programación cultural estable durante los meses de julio y agosto, acercando a la ciudadanía y a quienes visitan Isla Cristina conferencias relacionadas con la historia, el patrimonio, la cultura y la investigación.

Por su parte, el concejal de Cultura, Jerónimo Sosa, agradeció a José Antonio López su participación y colaboración con el ciclo «Martes Culturales», ciclo que el ponente creó en 2007, siendo concejal de Cultura, y al que acude cada año a ofrecer sus conocimientos y su experiencia en el mundo del atún, emplazando ya al año que viene a la siguiente edición del ciclo cultural veraniego.

Como es tradición, al finalizar el acto, el Ayuntamiento de Isla Cristina hizo entrega al conferenciante de una pieza elaborada en los talleres municipales de cerámica, como recuerdo de su participación y en reconocimiento a su colaboración con la programación cultural del municipio.